羽釜でおいしいご飯の炊き方

炭焼き歴10年の中で様々な炊飯方法を試してきました。その中でも羽釜炊飯は最も頻繁に行っている炊飯です。今回ここでは羽釜の炊飯方法や特徴に触れ、おいしいご飯の炊き方やメンテナンス方法を紹介します。

羽釜の特徴

羽釜の特徴は、アルミ製、鉄製のものが多く、熱伝導率が高いため、ご飯が早く炊くことができます。

底が適度な丸みを持った羽釜は、熱を釜全体で均等に受ける止めることができ、強い火力での炊飯が可能になるとともに、お米一粒一粒に万遍なく熱を伝えることができ、炊きムラが起こりません。

デメリットとしましては、熱伝導率の良さから冷めやすいという特性があります。

羽釜自体はアルミ製もしくは銅製のものが多いため熱伝導率が高い。そのため、短時間でおいしいご飯が炊きあがります。

底の形状は丸くなっており、そのことで球体に火が均等にかかるためお米に熱が均等に伝わりやすい。こうして、炊きムラの起こらない、おいしいご飯が出来上がります。本来、羽釜はかまどにはめ込んで使用するのですが、七輪で炊飯する場合、そのまま七輪に乗せると球体に火が均等にかからず、羽釜の特性が生かせません。

そこで、羽釜専用の釜輪を設置することで羽釜の円形部分を囲うことで熱効率を高めます。これは釜戸にはめ込むことの代用となります。

火にかけ始めて7～8分。中が沸騰を始め、中の圧力が高まると蓋がカタカタとなり始めます。ここからがタイマースタートです。

私が使用しているのはウルシヤマ金属工業の”謹製釜炊き三昧”という製品です。

この説明書によると

1合の場合は7分00秒。

2合は7分30秒。

3合は8分00秒となります。

時間が経過すると、火から避け、鍋敷き、もしくはコルクのコースターなどの上に移します。カンカンに熱せられた羽釜なので火傷をしないよう、軍手や耐火手袋などで持ちましょう。

ここからが蒸らしの工程に入ります。10分～15分ぐらい経過しましたらシャリ切りを行います。これで完成です。

つやつやでぴかぴかのいわゆる、料亭の”銀しゃり”の完成です。

これまでは羽釜に均等に熱を加えることで内部でお米が対流を起こすことでお米が躍ると言われておりましたが、

アイリス・オーヤマの赤・緑・青の3色のお米を層状に重ねてご飯を炊いた実験では炊飯後に羽釜を開けたところ、お米が３層にそのまま炊けていたため、

羽釜内部には対流が起こっていないということがわかり、この実験結果を受けていかに対流を起こさないように炊くかに力を入れる炊飯器の開発にシフトするようになりました。